Методы приготовления в китайской кухне

 Китайские кулинарные традиции знамениты на весь мир.  В целом китайская еда является особым кулинарным стилем.  Главный упор делается на свежесть ингредиентов, которые готовятся довольно просто, с минимумом подготовительных работ. Важное значение придается сбалансированности блюда, его цвету, текстуре и внешнему виду.

В китайской кухне есть несколько основных методов приготовления.  Во всех этих методах учитывается желание сохранить естественный аромат и питательные свойства продуктов.  Каждый из этих методов готовки кратко описан ниже.

Жаренье на сильном огне при постоянном помешивании

Это классический китайский способ приготовления пищи.  При этом методе готовки используются сковорода «вок» и кухонная лопатка.  Обычно при приготовлении пищи таким способом используют газовую плиту, хотя можно также жарить и на электрической плите.

Методом жаренья на сильном огне при постоянном помешивании обычно готовят различные виды мяса или морепродуктов, овощи и тофу, а также все эти продукты вместе в разных сочетаниях. Все ингредиенты режутся на тонкие ломтики или кубики.  Часто перед готовкой мясо или различные дары моря маринуются в соевом соусе с солью и различными специями.  Перед тем как ставить вок на огонь, нужно убедиться, что все ингредиенты готовы к жарке.  После того как вок разогрелся, нужно добавить небольшое количество растительного масла.  Мясо или морепродукты быстро мешаются и жарятся на сильном огне до полуготовности.  После этого вок снимается с огня, мясо или дары моря убираются с вока и в него добавляется еще немного масла, если это необходимо.  Далее другие ингредиенты выкладываются в вок и также быстро обжариваются.  В тот момент, когда другие ингредиенты почти готовы, мясо или морепродукты кладутся обратно в вок, добавляются приправы и все вместе жарится до готовности.  Подавать блюда в таком стиле нужно немедленно после того, как его сняли с огня.

Метод жаренья на сильном огне при постоянном помешивании отличается быстротой и простотой. Блюда, приготовленные таким образом, вкусны и ароматны, а также хорошо сохраняют исходные свойства ингредиентов.

Жаренье во фритюре

Для этого способа готовки нужна глубокая кастрюля с проволочной сеткой или фритюрница. Готовят во фритюре великое множество видов мяса и овощей и вообще практически все что угодно.

Готовка на пару

Китайцы часто используют свои знаменитые бамбуковые пароварки для приготовления самых разнообразных блюд. Небольшие контейнеры из бамбука устанавливаются один над другим, и это позволяет готовить вместе самые разные продукты, что сохраняет время и энергию.  Наиболее известными примерами блюд, приготовленных таким способом являются любая еда в стиле дим-сум, пельмени, баоцзы и кусочки рыбы.  Вода должна кипеть на небольшом огне.

Тушение по-красному и готовка по-красному

Эта техника является чисто китайской. При этом методе еда готовится на слабом огне в продолжение очень длительного времени.  Обычно вначале мясо обжаривается до образования золотистой корочки. После этого добавляется большое количество соевого соуса, сахар, вино или бренди, имбирь, пять специй, острый красный перец в порошке, зелень кориандра, а также другие специи по желанию. Добавляется немного воды или бульона.  Таким способом особенно хорошо готовить жесткие виды мяса. Тушить мясо можно на протяжении нескольких часов, пока оно не достигнет желаемой мягкости.  Получившееся блюдо можно подавать как горячим, так и холодным.  В процессе приготовления этого блюда образуется жидкость – что-то среднее между бульоном и соусом – коричнево-красного цвета. Отсюда и общее название этого метода готовки.

Варка в воде

Этот метод очень прост. Ингредиенты подготавливаются, моются и режутся, затем опускаются в кипящую воду. Как только продукты стали мягкими, их можно вынимать.  Особенно часто так готовят овощи. Их варят и затем подают с различными соусами.  Хорошим примером является брокколи с устричным соусом.  Продукты, приготовленные таким способом, сохраняют свои натуральные свойства: цвет, частично текстуру, форму и питательные свойства.

Запекание

Этим способом готовятся многие знаменитые китайские блюда. Используется мясо утки, курицы, свинины.  В некоторых ресторанах установлены специальные большие печи, в которых можно разместить большое количество порций.  Тушки готовят целиком. Когда они готовы, их разрезают искусным образом, выкладывают на блюде и добавляют соус, основой которого служит сок, выделявшийся из мяса в процессе приготовления.

Варение в кипятке

Этот метод особенно хорош для приготовления рыбы. Морскую или речную рыбу опускают в прозрачный бульон или воду и варят строго до того момента, когда рыба готова.